微胶囊化技术改善植物性蛋白粉之风味与分散性

植物性蛋白粉的市场需求持续成长，但豆腥味明显、冲泡时易结块，是消费者回购意愿偏低的主因。传统以香料遮蔽的做法效果有限，且可能影响产品的洁净标示定位。

采用复凝聚法制备微胶囊化蛋白粉，并与未处理组进行比较。透过感官品评小组评估风味接受度，另以浊度变化量测分散速率，并检测蛋白质含量与体外消化率以确认营养价值未受影响。

微胶囊化组在豆味强度上的评分明显低于对照组，整体风味接受度提升。分散试验中，微胶囊化组达到均匀悬浮所需时间缩短，且冲泡后结块情形显著减少；营养指标则与对照组无显著差异。

可应用于植物基蛋白饮、代餐粉与高龄营养补充品的配方开发，协助品牌在不额外添加大量香料的前提下改善适口性与冲泡体验。